рыбалка в Германии. Как ловить карпа, щуку, сома, судака и леща. Морская рыбалка. Angeln, Angelshop und Angler.     
Русская рыбалка
Помощьпомощь    стартоваяв закладки   
    Форум | Фотоальбомы | Для начинающих | Помощь |
   Главная страница / Рыболовный ФОРУМ / Рыболовная кулинария - кухня /
Разделы:

[ забыл имя или пароль ]
[ регистрация ]







Солит и вялит ли кто крупных или средних лещей?




Страницы: 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7
CEBEP

CEBEP

Страна: германия.
Город.: брилон (NRW)
Рыба: к пиву :)
Сообщений: 77
Информация: Aнкета

24.11.2006 15:18

21.

<u>@zanderigor</u>
<i>Приятного АППЕТИТА!!! </i>

я рыбу почти не ем,а тут почитал слюни побежали.пойду на леща,замётано.. :spin:



нашли нарушение на странице: сообщить админу


Wladimir

Администратор
Wladimir

Страна: Германия
Город.: Дортмунд
Рыба: Быструю и активную :)

Рейтинг: 419
Сообщений: 2743
Информация: Aнкета

24.11.2006 16:11

22.

мы солим леща от 500гр до 1кг 4 дня, правда без внутренностей и хорошо усыпаем солью и ставим по гнёт. дешёвая, крупная соль, есть в Реале.
потом отмачиваем по количеству часов, соответствующим количеству дней 3-4 и наночь вывешиваем.

крупная висит около недели. как только высохнет, кладём в бумажные мешки от хлеба и в холодильник. лежит правда не долго бутылочка пива и кусочек рыбки, что может быть вкуснее :maa:

по вкусу ещё не никто жаловался и даже ниразу небыло "запашка".



нашли нарушение на странице: сообщить админу


Wladimir

Администратор
Wladimir

Страна: Германия
Город.: Дортмунд
Рыба: Быструю и активную :)

Рейтинг: 419
Сообщений: 2743
Информация: Aнкета

24.11.2006 16:15

23.

<u>@zanderigor</u>

если ты этим профессионально занимался, то это очень и очень интересно.
меня особенно интересует, если такой есть, балыковый засол.

нам из села частенько привозили крупных карпов или толстолобиков, точно не помню, которых вывешивали на балконе и по кусочку отрезали и кушали. как балык.

вот как такое сделать.



нашли нарушение на странице: сообщить админу


zanderigor

Страна: Deutschland
Город.: Siegen
Рыба: Karpfen, Rotauge, Forelle.

Рейтинг: 6
Сообщений: 148
Информация: Aнкета

30.11.2006 10:10

24.

<u>@Wladimir</u> Как такового балыкового посола нет. Есть только как я уже писал в другой теме по вялению сухой , мокрый и смешанный. Они ещёподразделяüтся на тöплый , холодный и пр.. А вот для изготовления балыка тöплый не подойдöт , и сухой я бы не рекомендовал, потому что соль вытянет соки из мяса , а с ними потеряется и вкус. Хотя смотря что и как солить , кто что подразумевает под балыком . Собственно говоря БАЛЫК , ето с казахского (Полагаü и с некоторых других языков тоже ) переводится как РЫБА.Просто рыба. Но в нашем понятии , в моöм в часттности , ето отдельный большой мясистый закопчöнный кусок рыбы ,кпримеру ,крупного толстолобика , амура , сазана карпа, белуги или осетра. я очень много перекоптил етой рыбы , как посоленной самими заказчиками , рыбаками , так и своего вылова и закупа. Повидал многого , много размышлял и и по своему уразумениü искал и улучшал рецепт. А оказалось всö очень и очень просто. Перво наперво разделать рыбу, я для себя выбрал тогда толщину куска 7-8 см. а раз мер хоть метр на метр , как то сало из анекдота. В посоле решаüщим будет толщина и температура. рассол, на 1лтр воды 350 гр . соли. ( насыщенный раствор соли , т. е . вода больше в себе еö не растворит ) Химики !!! Пожалуйста помолчите , я снаü , что вы сейчас можете сказать. Кое какие незначительные граммы я округлил для удобства подсчöта. Да и не сабывайте , что в нашей соли есть ещö и другие примеси и даже не растворимый осадок. Итак, в етом рассоле солить ровно трое суток. В холодильнике или при температуре не > 5 и не < -1 градуса. Если ниже , то процесс удлинняется , а вкус немного улуцшается. После етого вытащить , обмыть, и на 60 мин в простуü воду, дабы из наружного слоя вывести излишки соли. середина то куска будет почти без соли , а сверху пересолена сильно. Так ведь ? Так вот чтобы ето неравенство сгладить мы ето и делаем , на больших предприятиях етот процесс называüт выравниванием и и его придерживаüтся. Но я ето совмещалс подвялкой. Т. е . перед копчением ети куски я вывешивал на день два для подвялки. Мясо покрывалось красивой корочкой , как будто лакированной . А потом на сутки ,двое ( в зависимости от вида рыбы , по жирности , пожеланий заказчика ,погоды) в коптилку , при 25- 35 градусах коптил. Повторюсь ещö раз, ето мой рецепт. С какими то другими он может не совпадать. Но он выверен мной , за что я отдаü отчöт , и отъеден множеством людей , включая и руководство не только города , но и Касахстана во время посещения Кустаная. Ресторан " Тобол " где их всех и потчевали постоянно у меня и заказывал такую рыбу с копчённой кониной. Владимир , ты имел в виду такой балык куском или крупных к примеру сазанов, толстолобиков распластаных пополам ?
----------
<i>Last edit by: wladimir at 30.11.2006 11:12:36</i>



нашли нарушение на странице: сообщить админу


Wladimir

Администратор
Wladimir

Страна: Германия
Город.: Дортмунд
Рыба: Быструю и активную :)

Рейтинг: 419
Сообщений: 2743
Информация: Aнкета

30.11.2006 10:24

25.

<u>@zanderigor</u>
<i>Владимир , ты имел в виду такой балык куском или крупных к примеру сазанов, толстолобиков распластаных пополам ?</i>

целых, распластованных пополам.
не уверен, что сазанов или толстолобиков, но скажем лещей.



нашли нарушение на странице: сообщить админу




zanderigor

Страна: Deutschland
Город.: Siegen
Рыба: Karpfen, Rotauge, Forelle.

Рейтинг: 6
Сообщений: 148
Информация: Aнкета

06.12.2006 08:44

26.

Привет Владимир! Сложную задачу ты себе поставил. перво наперво потому что , чтобы рыба просолилась хорошо, она должна себя покрывать своим рассолом, который пустит в течении суток . В етом случае лучше применить сухой посол , на 1кг рыбы примерно 1,2 кг соли. Почему 1, 2 кг , а не 1 , как я писал ран.ше , да потому , что рыба крупная , и не будет плотно прилегат. друг к другу в посол.ной öмкости. В следствии част. соли не будет задеиствованна в первые сутки , Но если , к примеру солится от 10- 15 крупных лещей в ёмкости немного превышаüщей диаметр пласта рыбы , то хватит 1 кг соли на 10 кг рыбы. Сверху естественно гнöт, примерно 10 кг. Через каждые 2 6 часов , пока рыба не пустит сок и не покроет себя посматриват. на посол и если надо то перекладыват. , уплотнят. , менят. местаки или даже нижние слои положит. на верх , а верхние в низ , дабы ускорить наступление важного момента- покрытия всей рыбы тузлуком. Ети манипуляции также поспособствуüт более равномерному просолу всех пластов. Леща 1кг солит. так 4 дня. 1,5 кг 5 дней , 2 кг 6 дней. Оязател.но в холодном помещении. Кто проигнорирует ето условие рыбу выкинет . После посола рыбы вытащит. , самочит. в холодной воде на 1 час. вода должна тол.ко покрыват. рыбы , Если воды будет слишком много , то она вытянет много соли , а ето опять чревато порчей. После етого рыбы подвесит. за жаберные или плечевые кости крüчком рогул.кой. Он делается , желател.но ис нержавеüщей проволоки один раз на всü жизнь. Итак 20 см роволоку согнут. в середине примерно под углом в 60 градусов. потом примерно 2 сантиметра каждого из концов загнут. перпендикулярно самой рогул.ке гдето под 35- 40 градусов. всö, ето двойной крüчок для пластованной рыбы. Под расмер рыбы будете тол.ко немного или сгибат. или разгибат. . Вывесит. подготовленуü рыбу туда где нет-, прямого солнца, мух , влажности, грызунов и других животных, местных немцев желател.но тоже не шокироват.. Найти такое помещение в наших условиях проблематично. Я к примеру вялü рыбу на чердаке , но предварител.но под рыбу снису ставлü пластиковый поддон из под длинного балконного цветочного горшка. дабы в него стекала влага и жир, дабы избежат. загрязнения пола и потом проблем с фермитером. На моöм чердаке температура зимой гдето 5 10 град. Но главное сухо. За неделü две рыба завяливается. Как раз сегодня сасолил горбушу купленнуü в АЛДИ -зюд. Традиционно делаü еö к Рождеству. Стоит копеики ( т.к. на Аляске с неö уже выбрали икру ) , делается елементарно , вкус обалденный. Едим сами, да и родне в общуü кучу подарков и по рыбке подсуну. Они тол.ко етого и ждут от меня. Кому интересно могу подробнее написат. рецепты. -------Володя, извини , отклонился немного. Если ты хочеш дал.ше коптит. , чего я тебе не посоветуü делат. в наших условиях . то пдвял. ету рыбку ден.ка три если на чердаке и симой. Летом , на ветерке и нескол.ких часов хватилобы. Короче , чтобы рыка подсохла и схватилас. так насываемой корочкой. Как коптит. ничего не скажу. Потому что все коптилки индивидуал.ны, с их множеством конструкций и способов копчения. Но такуü рыбу если и коптит. , то тол.ко по холоднуму , не > 30- мах 35 градусах. , не менее суток. Обычно 2 -3дня. Чем холоднее , тем лучше и вкуснее , и хранится дол.ше. А соблüсти такие параметры в наших условиях проблематично . Поетому советуü просто вялить. Ето тоже очен. вкусно и гораздо полезнее копчённостей , которые стимулируüт образование рака. Вроде всö кратко описал ..



нашли нарушение на странице: сообщить админу


zanderigor

Страна: Deutschland
Город.: Siegen
Рыба: Karpfen, Rotauge, Forelle.

Рейтинг: 6
Сообщений: 148
Информация: Aнкета

06.12.2006 09:16

27.

Забыл написат. как мы обычно пластали крупнуü рыбу. Перво наперво изготавливали нехитрое приспособление. Чистая доска приблизител.но 50 см на 20 на 2. В верхнем правом углу 8 см от верха и 8 см от правого края вбить на сквозь гвоздь 150мм- 200 мм. Сверху шляпка должна возвышат.ся над доской примерно 30мм. На неö то вы и будете накалыват. рыбый правый глаз ( для правшей ) А нижний кусок гвоздя будет вам служить упором , дабы зафиксироват. доску с рыбой , чтобы она не юлозила во время разделки. У меня в цеху разделочный стол имел множество отверстий в которые етот конец и вставляли кому как удобнее. А ха станах кое кто даже наглухо прибивал к столам лавкамтабурекам. Разберöтес. , но вес. смысл в том , чтобы жöстко насадит. рыбу за глаз. После етого , специал.ным , естественно острым , с коротким лезвием , но достаточно широким ( не путайте с ножами для филетирования которые узки и длинны ) сразу за головой осторожно ввести в мясо посередине хребта , но так , чтобы лезвие было над хребтом. После етого , поступател.ными движениями , не вынимая ножа из тела рыбы , ровно по середине , но обязател.но над хребтом не заглубляяс. в мясо , нож в правой руке , а ладонью левой держа рыбу , неторопясь разрезат. спину рыбы до самого хвоста. После снят. рыбу с гвоздя, развернут. еö к себе головой , поставит. еö вертикал.но , в окончание разреза возле головы вставит. нож , и естественно с силой , осторожно разрезат. голову Всö! У вас должен получит.ся пласт. Сначала конечно лучше потренироват.ся на мелкой рыбке. К примеру , сасанов от 5 кг я уже не вскрывал ножом. тяжело для рук. Особенно головы , даже и у мен.ших особей старался половинит. топориком. Но , умаляü , берегите пальзы. Ето сложная работа. Я писал уже. И не забывайте про 7 РАЗ ОТМЕРИТЬ_ ОДИН РАЗ ОТРЕЗАТЬ.



нашли нарушение на странице: сообщить админу


Agressiv

Страна: Германия
Город.: Дортмунд
Рыба: хищника
Сообщений: 59
Информация: Aнкета

06.12.2006 19:15

28.

Привет Zanderigor, хочу воспользоваться твоим предложением насчет горбуши. Не могбы ты поподробнее о ней написать, что это за рыба и как ты её вялишь? Заранее спасибо. :spin:



нашли нарушение на странице: сообщить админу


zanderigor

Страна: Deutschland
Город.: Siegen
Рыба: Karpfen, Rotauge, Forelle.

Рейтинг: 6
Сообщений: 148
Информация: Aнкета

07.12.2006 10:38

29.

Привет! Как уже писал , в Алди зüд купить не менее 5 рыбин, но тол.ко спешно , т.к. после нового года еö уже не будет. Солит. желател.но в ведре овал.ном или лüбой подходящей öмкости , желател.но четырöхугол.ной формы. Ето всö для того , чтобы рыба плотнее прилегала друг к другу и к стенкам öмкости. К примеру , в пятидесяти литровой бочке и более при бол.шом объöме посола таких заморочек не возникнет. Рыба сама ляжет как ей нужно плотно , стоит тол.ко бочку потрясти . А в наших кустарных условиях нужно изголят.ся. Итак ,если öмкость хорошо подходит размеру рыбы ,на бери 1,2кг соли на 10кг рыбы , перемешай с рыбой , незабывая и во внутр. .Под гнöтик , примерно 3-5 кг и в холодное место на 4 дня. Но в первый день 2 раза переложит. нижнüü рыбы на верх и наоборот, на следуüщий ден. один раз , и так пока рыба не покроет сама себя рассолом. Если öмкост.сил.но бол.шая то добавит. рассола .1л. воды . 350 гр соли. Через 4 дня вытащит. и на 1 час в холоднуü воду. После подвесит. хвостм в низ (тол.ко так) и на чердак. дней на 10 15 . Разрезанное брüхо ОБЯЗАТЕЛЬНО должно быт. раскрыто, иначе заплеснит в нутри . Для етого вставит. по 1- 2 палочки для фиксации. Всё! Можно срасу сасолит. рассолом 1л-350 гр. соли. Примерно на 5 рыбин 2,5-3 литра. Также -4 дня,Перекладыват. рыбу уже не нужно. Но сохнуть будет дольше, а хранит.ся мен.ше т.к. рыба будет сочнее. Тут уж самвыбирай. А ещö я после посола и отмочки, держу всегда одну рыбину на холоде сутки , А Потом режу на кусочки четверть от рыбины и ем как селöдку. Правда повкуснне будет. Красная то ведь рыба. А оставшиеся 3/4 режу поперöк примерно по 1,5 см и в стекляннуü банку с луком порезанным кол.цами . А сверху всö потом заливаü подсолнечным маслом,3- 4 ложки. Всö ето потом ложкой спрессоват. чтобы вышел воздух имасло заполнило все пустоты. В холодил.ник. Через три дня готово. Вкус обалденный. Вся родня моя кумарит. Когда то я покупал в Бобруйске баночку нечто похожего по вкусу ( правда без костей и шкуры, одного филе) , то отдавал бешенные по тем временам ден.ги -15 рублей , когда банка кильки стоила 50 коп. Ето был вродебы 89 год. Можно конечно сразу после посола иотмочки отделит. шкуру и кости , порезат. на порционные кусочки и также в банку с луком и с маслом. Иногда добавлял немного укропа и петрушки , тоже вкусно. Лично мне такая рыба бол.ше по вкусу чем вяленная. Долго ждат., да и пиво перестал пит. , от етого наверно. Но умаляü вас! Не ускоряйте прозесс вяления рыбы. восле печек , батарей каллориферов. Испортите вкус или вообще рыбу. Оптимал. 15 20 градусов . Удачи!!!!



нашли нарушение на странице: сообщить админу




Agressiv

Страна: Германия
Город.: Дортмунд
Рыба: хищника
Сообщений: 59
Информация: Aнкета

07.12.2006 12:45

30.

Спасибо,
а не мало это 1200 г соли на 10 кг рыбы? Или ты имел в виду 1200 г на 1 кг как ты где-то выше описывал?



нашли нарушение на странице: сообщить админу




Страницы: 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7




Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии или открывать новые темы.
Зарегистрироваться вы можете перейдя по адресу: https://www.rybolov.de/register
RSS сайта ??????? Orphus
Любая перепечатка или использование материалов только с предварительным, письменным разрешением, указанием автора, адреса и линка на сайт в видимом месте страницы с материалом.
Все права принадлежат авторам, странице www.rybolov.de и будут защищены по закону.

© Wladimir Sarudin 2004-2018 · Impressum
Партнёрские страницы:
Наши сервисы: Знакомства - Открытки - Анекдоты - Экскурсии по Германии