рыбалка в Германии. Как ловить карпа, щуку, сома, судака и леща. Морская рыбалка. Angeln, Angelshop und Angler.     
Русская рыбалка
Помощьпомощь    стартоваяв закладки   
    Форум | Фотоальбомы | Для начинающих | Помощь |
   Главная страница / Рыболовный ФОРУМ / Рыболовная кулинария - кухня /
Разделы:

[ забыл имя или пароль ]
[ регистрация ]







Солит и вялит ли кто крупных или средних лещей?




Страницы: 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7
Regensburger

Regensburger


Рейтинг: 21
Сообщений: 1265
Информация: Aнкета

28.10.2008 11:12

51.

Благодаря форуму мы не только учимся рыбацкому мастерству но и постигаем секреты всяких заготовок. Вот, давича про опят почитал. Как можно икру сделать. Спасибо ребята! Отдельная благодарность Zanderigor(ю) за толковые советы. Сегодня у меня уже многое получается и не без его помощи. Постараюсь обо всём по порядку. Сушил рыбу и тридцать лет назад, но никак не думал, что это целое искусство. На Балхаше помню делали так. Уплывали на протоку дня на 2-3. Брали с собой прочный полиэтиленовый мешок и соль. Пойманую воблу держали в садке. А когда было очевидно, что уже жить не хочет, быстренько расчиняли просыпали солью брюхо и жабры (строго «на глаз»!) и складывали её в мешок. И в камыши в воду - там не так жарко. И это при жаре за 30! Привозили домой и через день два развешивали. Если рыба была посолена достаточно, после засолки становилась твёрдой. И никаких гнётов и не портилась. Пару дней сушки (Средняя Азия , однако &#61514 и та, что помельче была готова. Так же сушил сорогу и карасей. И никаких проблем. Проблемы начались в Германии. Жирный лещь никак не хотел обветриваться, а влажный немецкий климат усугублял проблему. Я её и пластал и надрезал поперёк. Ну вроде как-то приспособился. Для сушки на балконе приспособил пластмассовый шкафчик. Вмонтировал а него вентилятор от РС. Вообще -то заниматься этим ремеслом не имея своего дома - дело рискованое. Соседи догадываются, что эта секретнач лаборатория находится именно на моём балконе. Итак главные проблемы: это влажность и жир. С влажность бороться трудно. Один знакомый имеет возможност вялить (сушить) в келере (подвале). Не жалуется. А мне остаётся только одно - убирать рыбу на ночь (обязательно!) . При затяжном дожде тоже. Проблема с жиром вот в чём. Иногда при плохой погоде рыбу приходится сушить и две недели. Жир за это время от кислорода окисляется и приобретает желтый цвет и прогорклый вкус. Ещё пару (а иногда и меньше) недель хранения - и рыбку можно выбросить.
На фоне всех этих проблем советы одного мужичка сушить рыбу нерасчинёной - показались мне крамолой. Однако решил попробовать. Теперь по порядку. Сразу оговорюсь - лещей крупнее полтора кило ещё не вялил. Как писал Zanderigor чем свежее рыба, тем лучше. Идеально если она ещё живая (ох не поймут меня защитники природы и покарает суровый немецкий закан &#61514. Помыть и в районе брюха сделать 3-5 крупных проколов толстым шилом. Так будет меньше горечи. Пересыпать равномерно крупной солью 1 к 10 и уложить очень плотной упаковкой в подходящую посуду. Я использую пластмассовый прямоугольный ящик. Он впритык помещается в самый низ холодильника. Если среди крепных лещей будет мелкая рыба - проблема укладки упрощается. Нужен хороший гнёт. Я использую куски нержевейки. Придавить всю рыбу одним предметом не получится. Лучше несколько. И чем тяжелее, тем лучше. Я грузы ложу уже в холодильнике. С ними этот ящик не поднять . Не вздумайте делать засол вне холодильника! И если температура будет плюс 2-4, вообще супер! Через два дня проверить как рыбка покрылась рассолом. Если неравномерно - переложить. А теперь что б вас не одолевали мысли («просолела-не просолела») оставьте её минимум на 10 дней. Я однажды держал две недели. И если там мелочь, за неё тоже не переживайте. Когда при вялении вы заметите, что в погоду вы «не попали» - у вас не будет страха, что рыбка капут. Теперь рыбу надо отмочить. Часа 3-4 достаточно. Не под проточной водой , а 3-4 раза смените на свежую. Отмачивать обязательно. С верхнего слоя уйдёт лишняя соль. Теперь развесте рыбу подалее одну от другой и наберитесь терпения. О мухах и прчих вредителях уже писали. Кстати, по моим наблюдениям вони от неразделаной рыбы меньше. Помоему и соседи заметили .
Исли терпения мало рыбу можно кушать и сырую. Вкуснее иваси! Выступающий жир тоже будет снаружи желтеть и окисляться, НО НЕ ВНУТРИ! Если вам удалось довялить рыбу до полной готовности, то в холодильнике её можно хранить пару месяцев. Если довялить не удалось - недельки три. Что то я сомневаюсь, что на три недели растянете  Надо бы попробовать замораживать.
Ну вот. Понаписывал здесь. Поделился опытом. Замечания не только допускаются, но и будут желанными. Приятного апетита, однако.



нашли нарушение на странице: сообщить админу


Alexej

Alexej

Рыба: На спиннинг или поплавок
Сообщений: 515
Информация: Aнкета

28.10.2008 16:54

52.

@Regensburger

Интересно почитать как это делалось Там и сравнить с ситуацией Здесь,особенно если об этом рассказывает заготовитель со стажем :maa: .Мда ,климатические условия со счетов не скинеш :zontik: .
По большому счёту с посолом проблем нет ,можно так можно эдак ,главное не делать грубых ошибок. В холодильнике правда места немного остаётся когда всю эту прелесть туда ставим. Есть компактный вариант : Кюльбоксы (те что от сети работают)30-40 евро ценой -и форма и размер и создаваемая ими температура- подходят.

Сушка -однозначно проблема.Можно сушить где угодно-кухне ,подвале,чердаке .Я на корб с рыбой всегда измеритель влажности воздуха кладу ,редко бывает меньше 60 % ,снёс в итоге в подвал ,там хоть меньше мешает . Вентилятор -обязательный причиндал,тем более для таких оковалков как лещь.
Для меня рыба готова тогда -когда рекой и как таковой рыбой больше не пахнет,а только сухой такой запах соли с жирком.Где то слышал что рыба после сушки по хорошему должна ещё «созревать»,то есть лежать в темноте и средней влажности много суток завёрнутой не то в марлю не то в газету.
----------
Редактировал: alexej at 28.10.2008 17:56:20



нашли нарушение на странице: сообщить админу


Alexej

Alexej

Рыба: На спиннинг или поплавок
Сообщений: 515
Информация: Aнкета

29.10.2008 08:53

53.

Насчёт морозилки- кто любит сухую рыбку как я -это можно сказать Гехаймтип.Как меня и предупреждал Wladimir ,после заморозки рыбка была гораздо твёрже ,быстрее просолилась и высохла.Морозилка у неё часть влаги забрала.

@Regensburger
в холодильнике её можно хранить пару месяцев.

Вот тут совсем не согласен.В холодильнике рыба как бы опять влагу вбирает,прогорклой становится.
Здесь уже писалось про Морозилку-совсем другое дело ,там сушёная рыбка лежит сколько угодно ,только нужно не забывать доставать заранее


@Regensburger

А что же всё таки поведал тебе тот старец,по поводу разницы между Вяленьем и Сушкой? или это тот самый секрет фирмы :lol:



нашли нарушение на странице: сообщить админу


Regensburger

Regensburger


Рейтинг: 21
Сообщений: 1265
Информация: Aнкета

29.10.2008 09:55

54.

@Alexej
А что же всё таки поведал тебе тот старец,по поводу разницы между Вяленьем и Сушкой?
А он так и сказавл: «....- это не вяленая рыба. Это сушаная. Вяленая рыба - это которая с кишками». А разница во вкусе и вправду «небо и земля»!



нашли нарушение на странице: сообщить админу


Kostjan


Рейтинг: 6
Сообщений: 1621
Информация: Aнкета

30.11.2008 15:13

55.

@Regensburger
Вяленая рыба - это которая с кишками».

а также не сухая,то есть до определённого состояния рыба вялится,а дальше уже сушится



нашли нарушение на странице: сообщить админу




Eremit

Город.: Eremit

Рейтинг: 125
Сообщений: 197
Информация: Aнкета

03.04.2014 11:08

56.

В середина марта на балконе вывесил для сушки крупных красноперок( до35 см ) и лещей более 1 кг. Качеством весенней сушки остался очень доволен,что не скажешь о летней...Солнце на мой взгляд создает быструю пленку на мясе и по этому оно внутри и закисает становится сладковато- приторным..



нашли нарушение на странице: сообщить админу


vvik

vvik

Страна: германия
Город.: Crailsheim, если то город
Рыба: салями, сервелат тож не плох

Рейтинг: 274
Сообщений: 1593
Информация: Aнкета

04.04.2014 20:40

57.

рыба гниет с головы - гласит русская пословица, Fisch stinkt vom Kopf - вторит ей немецкая. «Да чистят ее с хвоста» - мудро, но тихо заметил Козьма Прутков. Вот поэтому я голову отсекаю сразу, у крупных рыпп разрез делаю по спине. Тогда сохнет все. Вчера вот форель снял - сильно недосолена и ,тем не менее, высохла



нашли нарушение на странице: сообщить админу


stepaschka

stepaschka

Страна: Germany
Рыба: всю подряд

Рейтинг: 269
Сообщений: 543
Информация: Aнкета

05.04.2014 14:01

58.

@vvik
Как форель сушенная на вкус? Никогда не слыхал чтобы кто-нибудь сушил форель, но любопытно.



нашли нарушение на странице: сообщить админу


vvik

vvik

Страна: германия
Город.: Crailsheim, если то город
Рыба: салями, сервелат тож не плох

Рейтинг: 274
Сообщений: 1593
Информация: Aнкета

06.04.2014 07:19

59.

мне трудно сравнивать - не любитель и не знаток, солю жене да друзьям. На вкус, говорят, нормально. Жестковата - хищник, и жиру маловато.
Форель вялю не от понтов, просто ничего другого поблизости быстро словить невозможно



нашли нарушение на странице: сообщить админу




stepaschka

stepaschka

Страна: Germany
Рыба: всю подряд

Рейтинг: 269
Сообщений: 543
Информация: Aнкета

07.04.2014 09:25

60.

@vvik
Мм, понятно.



нашли нарушение на странице: сообщить админу




Страницы: 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7




Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии или открывать новые темы.
Зарегистрироваться вы можете перейдя по адресу: https://www.rybolov.de/register
RSS сайта ??????? Orphus
Любая перепечатка или использование материалов только с предварительным, письменным разрешением, указанием автора, адреса и линка на сайт в видимом месте страницы с материалом.
Все права принадлежат авторам, странице www.rybolov.de и будут защищены по закону.

© Wladimir Sarudin 2004-2018 · Impressum
Партнёрские страницы:
Наши сервисы: Знакомства - Открытки - Анекдоты - Экскурсии по Германии