Правильное сушение рыбы?

<u>@Hamster</u>
Ты там в Киле не меересбиологие штудируешь случаем?!

И все таки это не просто плотва( я так думаю)Какой плотвы я только не видел,жирной,тощей,крупнойУже здесь ловил плотву по 36-38 см до килограмма весомНо вобла -что-то особенное и по виду и по вкусу.

<u>@wrangel</u>
<i>Ты там в Киле не меересбиологие штудируешь случаем?!</i>

Ляйдер Готтэс нихьт. "Elektrotechnik und Informationstechnik"

Ну вот она родимая.
http://rund.by.ru/objects/presnovod/vobla.shtml

<u>@Hamster</u>
Ага, так вот он где фокус!Во-первых -эндемик,во-вторых соленая вода( проходная рыбка-то)!
Вот и ответ -почему вкус другой
Спасибо за ссылку теперь уяснил.

Всем привет! с воблой и таранью вы разобрались сами. Хотя я и с такимоткровенным бредом в кой каких ссылках встречался. От себя добавлю. На вкус и цвет товарищей нет. Хамстер ! В следующий раз попробуй селдь или скумбрию , не сильно расмороженную или свежую залить рассолом ис рассчöта 350 гр соли на 1л воды. поставить обясательно в холодное 0 -5 гр. место . селöдка 20-300 гр на 3 дня , крупнее 4. После етого вытащить ис рассола и сутки дат. просто полежать в холодном месте , но не в целофане, для выравнивания соли по всей мышечной массе и созревания. Рыбу перед посолом Не потрошить. а потом сравни с тем , что у тебя раньше получалось. Поимите , соль сильно гигроскопична. Она вытягивает из продукта влагу ., чем и обусловлена еö консервируüщая способность. гнилостные бактерии которые портят продукт гибнут или самедляüт своü жизнедеятельность не из за того что рыба солöная , а из за того что она отдала влагу , необходимуü для их ж изнедеятельности. Вы не замечали , что чемсуше рыба , тем она дольше хранится. Высохнет в деревяшку , а не завоняет. Когда я написал , что сиговых , сельдь и скумбриü солить сухим посолом всö равно что испортить,то я не имел в виду что рыбу потомвыкинуть. Просто у каждой рыбы есть своя изüминка , свой секрет , прихоть в приготовлении и свой неповторимый вкус именно в какихто видах продукции, а не других. Так вот , чтобы из сельди , большинства сиговых , скумбрии , осетрины на балык извлечь и подчеркнуть самое вкусное, то их то как раз и солят мокрым посолом. рыба будет нежнее , налитее,но менее стойкая в хранении. Когда ко мне в цех приезжали клиенты или просто друзь ( заядлые рыбаки ), я несколько раз проводил експеримент. Перед ними выкладывал мноü вяленных . плотву( чебака крупного ) , краснопöрку, подязка , тарань и воблу. Потом просил их назвать правильно всех рыб . Никто и никогда не справлялся с етим. Я бы и сам с етим не справился , дабы не знал зараннее откуда и какая рыба поступила. так как ети 5 рыб скажу так не родные , так уж двоüродные сöстры- точно. Так и по вкусу. язи вот только более менее отличались. Но больше всго по вкусу всем нравился мой местный кустанайский чебак примерно 200 граммовый. которого я потом ,грешен , каюсь, пропихивал на УРА са место каспииской воблы и тарани. И хоть бы кто , что предъявил. А сказал бы что ето чебак , покупали бы конечно , но не так много и не так дорого Ведь сырьö каспийской воблы я з акупал по 80 тенге кг, тарани по 60 , а чебака по 20 30 . А от своей бригады и того дешевле обходился. Так вот , подведу итог. Когда сделаешь всö правильно, а если ето сделает ещöкто то другой , то ой как вкусно будет А когда сам делаеш ь, то во время приготовления слюной так изойдёшь , что инои раз и есть уже не хочется , или кажется , что привезённая из прикаспийского вонючего кишлака , приготовленная кустарно в срашнейшей антисанитарии , зато нахваленная на весь мир , вобла , покажется пищей богов.

<u>@zanderigor</u>
<i>Поимите , соль - сильно гигроскопична. Она вытягивает из продукта влагу ., чем и обусловлена еö консервируüщая способность. гнилостные бактерии которые портят продукт гибнут или самедляüт своü жизнедеятельность не из за того что рыба солöная , а из за того что она отдала влагу , необходимуü для их ж изнедеятельности. </i>

С этим никто и не спорит. Но потеря рыбой влаги вовсе не единственный эффект соли как консерванта. Соль не только обезвоживает рыбу благодаря осмосу, но и нарушает ДНК микробов и как следствие подавляет их ферментативную активность.

"Мокрым" способом я тоже солю, но не в промышленных массштабах конечно.

А чебак прокатывающий за воблу лишь лишний раз доказывает, что вобла это большей частью миф.

<u>@Hamster</u>
<i>А чебак прокатывающий за воблу лишь лишний раз доказывает, что вобла - это большей частью миф. </i>

Предлагаю компромисс: поправка к формулировке :
не " вобла - это большей частью миф ",
а " вобла - это частью миф."
Идет?!

<u>@wrangel</u>

Аминь.

Блин , забыл вчера написать то самое главное о соли и способах посола. В химиü ударился ,основное упустил. ето после бессонной ночи. Извините. начну из далека . кто нибудь пробовал жарить пелядь, рипуса , сига , макрель, сельдь ? Гадость получается , да ? ( хотя о вкусах не спорят , может кому и нравится ) А почему гадость ? Да потому что ето жирные рыбы или очень жирные рыбы. А их предпочтительно солить рассолом. Ето не мной придумано , можете со мной не спорить, ето опыт сбыта , потребления и производства . Почему ? А потому что после мокрого способа посола данная рыба будет несомненно вкуснее , налитие, товарно красивее. Но без консервантов , правда , не стоикая в хранении. Но я же вам толкую о производстве для личного потрбления 1 3 киллограммах. так что длительное хранение солöной селöдки нам не грозит ,то и не будем касаться етой темы. А вот если ету рыбу закоптить или завялить если она не сильно крупная , то получится ещё лучше, и храниться будет гораздо дольше. В противовес мокрому посолу существует сухои посол. Когда рыбу натираüт или попросту обваливаüт в соли. На ето идöт рыба не жирная, то есть в основном наша с вами речная рыба , в массе своей белая. Никтоже из вас не захочет кушать как селöдку солöного чебака , карпа или леща ( хотя в тургайских степях я и такое видал ) А почему ? Да потому что ета рыба в етом виде приготовления не ценна. Вот тут то используüт её другуü изüминку , еö вялят и также коптят. Но с хлебом почему то не едят , а в основном к пиву. Но кое кто из вас возразит , и скажет , что ест ь же и жирные карпы , толстолобики и пр. особенно по осени , перед зимовкой когда всö живое набирается жира. Да , ето так. Вот тут то есть возможность для импровизаций. Пожалуиста , кому что нравится. Но помните ,что , соль ето агрессивная среда , и она может сослужить и плохую службу. Если вы дадите соли больше чем рекомендовано , то она просто напросто нерастворится , будет контактировать и сжигать ( ето мной придуманный термин ) Поверхность рыбы , т . е вашего красивого разреза. Получатся рытвины. При етом срез уже никогда не заблестит,. И вообще , я настоятельно вам не советую рыбу передерживать в в рассоле или соли. , т, к ,грубо говоря , ето ухудшает вкус и товарный вид . Как бы вы потом ету рыбу не вымачивали. Кто то может возразить , и скажет " А я всегда так делаü, и вкусно " Соглашусь. А могло бы Быть вкуснее!!! Другое дело , когда много поймал , некуда деваться и пересолил. Да, конечно, получится и из етого рыбка Первый сорт . Но не высший !

Жаренная селёдка у немцев, кстати, на ура идёт. А я как-то раз попробовал и с тех пор бросил это дохлое дело. Слишком уж мяско интенсивный вкус приобретает, мне не по вкусу. А вот скумбрия жаренная очень даже приличная. А сиговых жарить не доводилось. Сказать нечего.

<u>@Hamster</u>
<i>Жаренная селёдка у немцев, кстати, на ура идёт.</i>

Когда я учился в институте в Новосибирске, естественно частенько навещал своих друзей и подруг в "общаге". Там учились также вьетнамцы, которые жарили соленую селедку- это, скажу я вам "полный атас" по запаху. Про вкус не могу сказать- не пробовал ни разу. Солидарен с Hamster, мне она тоже не "катит" ;=+/

Действительно, кто-то сказал, на всус на цвет товарища нет. Мне кажется, тема немного по другому звучит: <b>Правильное сушение рыбы?</b>

Поэтому пару советов от меня.

Правильно сказал Владимир, желательно под ночь подвесить рыбу, если небольшой ветерок присутствует при этом-значит, у мух мало шансев отложить свои яичьки утром, так как они ночью спят. Если рыба небольшая и непотрошеная, практически ничего не пропадет из улова. Причем, если перед промывкой от соли вы немного в эту водичку уксусной эссенции добавите (она не ухудшит нисколько вкусовые качества рыбы), то шансы будут еще выше.

Лучший вариант, разумеется- с применением закрытой марлей "коробушки", естественно вялить рыбу нужно в тени и где ветерок гуляет. Идеальный вариант-применение вентилятора первоначально, пока рыбка слегка не подсохнет.

Немного экзотичный способ мы применяли тоже в Новосибирске, когда я на станции Орбита работал. Ставили вешала с рыбой в агрегатную, где присутствовал сильный ветерок от вентиляторов. Там вся рыба получалась просто "высший сорт".

PS. На Сахалине, чтобы максимально удалить воду из рыбы, почти всегда в домашних условиях применяют гнет, т.е. груз сверху рыбы, независимо от способа посола: тузлуком или сухим способом. Если рыбы немного (до 10 кг примерно) проще посолить ее "сухим способом": насыпаешь прямо на стол крупную соль, потрошеную и промытую рыбу вначале просто прижимаешь одной стороной, затем другой к соли (жабры в обязательном порядке удалять). Затем берешь в руки горсть соли и протираешь внутри, можно немного оставить в рыбе. В приготовленную заранее посуду ложишь рыбу на спину, брюшком вверх. Укладываешь первый слой и так далее Можно каждый слой дополнительно просыпать небольшим количеством соли. Соль, содержащую иёд лучше не применять.

Успехов!!!

----------
<i>Last edit by: aborigen at 30.11.2006 19:36:12</i>