Все сообщения пользователя: Jeka

ЩУКА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Опять же рыба должна быть свежепойманной и обескровленной. Ее нужно выпотрошить и нарезать кусками длиной 5-10 сантиметров. Слегка их подсаливаем - примерно стакан соли на 5 килограммов рыбы, укладываем в полиэтиленовый пакет и держим на нижней полке холодильника сутки. После этого промываем рыбу в чистой воде и обязательно подсушиваем, чтобы сок из нее не капал на тлеющие опилки и не придавал копченому мясу специфический, не очень приятный запах. Потом укладываем куски на решетку в коптильню, предварительно насыпав на ее дно ольховых или ивовых опилок, можно измельченной стружки, а на заполярном побережье рыболовов может сильно выручить мелко нарезанный злак волосенец.
Плотно закрытую коптильню ставим на тлеющие угли костра, но не на пламя! Ждем не более получаса, и чудесное лакомство готово! Уверяю гурманов, что это вкуснее, чем копченые сиги и хариусы, и даже подстать семге, кумже и гольцам! Особенно - с майонезом. Можете проверить.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ ЩУКИ

Пойманной щуке надо обязательно подрезать «горло», как это испокон веку практи-ковали викинги-норвежцы, и выпустить кровь, иначе через час-другой в теплый летний де-нек кровь начнет разлагаться, а сама рыба портиться, и вы донесете ее до дома не в свежем, а в затхлом виде. Да и качество обескровленного мяса значительно выше, чем с гемоглоби-ном. Там же, на водоеме, удалите внутренности и жабры.
Дома на кухне отсекаете щучьи головы и хвосты, которые варите затем без соли и специй полчаса. На килограмм «вершков» и «корешков» понадобится 2-3 литра воды. И, кстати, не стоит пользоваться водопроводной. Лучше не поленитесь сходить до ближайшего родничка или колодца, а можно в магазин - за пятилитровкой чистой питьевой воды. Бульон должен получиться светлым или белесым, но не грязно-мутным, какой часто бывает от воды из-под крана.
Вываренные хвосты и головы можете подарить домашним или бродячим животным, а бульон процедите. Тушки щук прямо в чешуе, которая и дает самый цимус-навар, нарезаете кусками по 5-10 сантиметров, бросаете их в кастрюлю и заливаете вываркой так, чтобы она чуть прикрывал рыбу. Сразу кидаете туда соль по вкусу, черный и душистый перец, лавро-вый лист в меру. Туда же можно мелко и фигурно порезать небольшую морковку. Варите рыбу в бульоне не более 20 минут. Затем аккуратно вынимаете куски шумовкой, откидывае-те их на дуршлаг и даете им подостыть. Стекший бульон верните в кастрюлю. Потом руками осторожно разваливаете рыбу с живота, лентой снимаете шкуру с чешуей, удаляете хребти-ну и плавниковые лучи. Разломив получившиеся куски чистого мяса (фото) по боковой ли-нии, выбираете шеренгу вилочковых костей, аккуратно измельчаете мясо пальцами и укла-дываете его или в широкую посудину или в порционные пиалы. Заливаете все это остывшим и вторично процеженным бульоном, квадратно-гнездовым методом украшаете заливное дольками лимона и морковки, после чего несколько часов придется подождать, пока оно за-стынет в холодильнике, причем без всякого желатина. Пальчики оближете!